Кофейный кайфКофе – напиток черный, как ночь,
Сладкий, как грех,
Горячий, как поцелуй,
И крепкий, как проклятие
(Талейран)
Для многих из нас кофе – своеобразный «хлеб насущный». Без кофе не начинается утро, без кофе не проходит день, без кофе не состоится свидание – ведь заходят «на чашечку кофе»… Кофе бодрит, тонизирует, согревает, восполняет утраченные силы и придает вкус жизни. Кофе, выпитый с любимым человеком, в приятной компании и в уютном местечке, успокоит душу и расслабит тело. В общем, кофе стал частью нашей жизни. Хорошо это или плохо, но так есть и, похоже, пока будет. И откуда же пошла сия кофейная напасть?
КОФЕЙНЫЕ ЛЕГЕНДЫ
Говорят, первооткрывателем кофе был эфиопский пастух. Заметил он, что козы, поедая побеги и листья вечнозеленого кустарника, чересчур возбуждались, начинали прыгать и кричать. Пастух поделился наблюдениями с настоятелем монастыря, а тот решил использовать бодрящий напиток из листьев и плодов кустарника для пользы дела: поддерживать силы монахов, засыпавших во время молитв.
Хотите пить пьянящий кофе? Приготовьте его по древнейшему рецепту времен легендарных эфиопских пастухов: возьмите смесь плодов и листьев кофейного дерева, залейте кипятком, прокипятите, добавьте сахар… – и пусть напиток бродит. Можете не сомневаться, опьяняющий эффект такого кофе будет велик!
Жарить зерна тоже стали не сразу. Великий господин Случай сыграл свою роль и здесь. После сжигания в кострах кустов кофейного дерева пастухи находили коричневые зерна необычного вкуса. Кто первым додумался варить из жареных зерен напиток – история умалчивает.
У эфиопов обычай пить кофе переняли арабы. Арабские купцы уверяли покупателей: кто пьет кофе – попадет в рай. Но любовь к кофе распространилась не только благодаря купеческой «рекламе». Кофе возбуждал почти как вино, пить которое исламом запрещалось. Кроме того, напиток этот подавался в кофейнях, которых в Аравии появилось множество. А кофейни быстро стали местом дружеского общения и отдыха. Через турецких дипломатов кофе из арабских стран распространился по Европе.
А вот венцы считают иначе. Именно благодаря Австрии, убеждены они, вся Европа совершает один и тот же утренний обряд кофепития.
В далеком 1683 году турецкое войско 2 месяца осаждало город. Все это время до осажденных ежеутренне доносился ароматный запах свежезаваренного кофе. Австрийцы разбили турок, а предприимчивый маркитант Кольшицкий обнаружил в разгромленном турецком стане несколько мешков кофейных зерен. Он и открыл первую кофейню, прародительницу тысяч европейских кафе.
Венские кофейни заняли особую статью в ряду европейских. Венские кофейни – некая национальная черта, как американский МакДональдс, как русский кабак. Венские кофейни изысканны и элегантны, что не мешает им собирать людей с самыми различными интересами и целями. Эта традиция идет со времен прошлого и позапрошлого века, когда кофейни были центром публицистической, литературной и культурной жизни. В кофейнях провозглашались манифесты и рождались радикально новые направления. Из кофеен «вышли» дадаисты и сюрреалисты. Кофе посвящались оды (не в кофейнях ли, «не отходя от кассы», сочиняли их местные поэты? Бумага и перья с чернилами в кофейнях наличествовали всегда). Иоганн Себастьян Бах сочинил кантату в честь кофе. В парижских кофейнях обсуждались революционные дела. Венские кофейни были местом встречи Ленина и Троцкого, да кого только ни видели венские кофейни! А может, кофе тому виной?
КОФЕЙНЫЕ МИФЫ
На протяжении существования кофейного напитка ему приписываются самые противоречивые свойства. История многих вещей знает периоды забвения и гонения – и, наоборот, «модности» и высокого статуса. Все это справедливо к кофе. В пору начала распространения кофе его пили в качестве лечебного средства, повышающего силы и энергию. Кофе на востоке почти всегда считался полезным, однако за оговоркой «почти» – кровавые кофейные страницы. Известно, что на Босфоре в середине 16 века разыгралась борьба приверженцев кофе и противников. Но причина раздоров была отнюдь не в кофе. Кофейни стали любимым местом сбора турков, в то время как местом таким, по мнению ярых религиозных служителей, должна была быть мечеть, и только. На протяжении двух веков турецкие кофейни испытывали то общепризнанность, то полуподвальное существование.
Опять же, любой предмет, будь то просто напиток, может стать инструментом управления массами в руках искусного манипулятора. И споры вокруг кофе, отрицание или превознесение его положительных свойств чаще всего были средствами чьей-то политической, экономической или какой иной личной цели. Так, в России кофе насаждался насильно великим преобразователем, прорубившим окно в Европу. Естественно, отнюдь не полезность напитка для здоровья бояр волновала Петра… Чуть раньше кофе узнала Франция. В дар королю-Солнце кофе привезли послы турецкого султана, и пить непонятный черный напиток стало признаком фешенебельности при дворе Людовика XIV. Нравится, не нравится – пей, моя красавица. До провинций же все доходит медленней, но зато отношение к напитку искренне. Так, кофе понравился марсельским морякам. До того понравился – и напиток, и ритуал пития кофе в кофейнях, – что жены моряков устроили демонстрацию против открытия кофеен. Мол, мужья и так дома редко бывают, а тут еще и кофейни вечерами и ночами, и невыполнение супружеских обязанностей, и падение (!) деторождаемости…
В одни времена считали, что кофе ядовит. В другие времена напитку приписывались чуть ли не чудодейственные свойства. Символичен полу-анекдот, полу-легенда: врачу разрешили провести опыт на приговоренных к смертной казни, чтобы результатами опыта доказать или опровергнуть пользу чая и кофе. Опыт заключался в том, что одного поили кофе в течение многих лет, другого – чаем. В итоге один преступник дожил до 80 лет, другой – до 70, а сам врач не дотянул и до 65… Объективное отношение к кофе могло возникнуть только после серьезного изучения его свойств, что и произошло в XX веке.
КОФЕЙНАЯ ПРАВДА
Кофе стимулирует мозговую деятельность и возбуждает нервную систему. После чашечки крепкого кофе и мысли ясней, и думается легче. Происходит это за счет кофеина, который расширяет кровеносные сосуды, стимулируя деятельность коры головного мозга. В среднем, в чашечке кофе содержится около 160 мг кофеина, а допустимой дневной нормой врачи называют 300 мг. Но эта цифра не является однозначной, т. к. все мы разные, с разными нервными системами и степенью возбудимости. Не советуют врачи пить кофе гипертоникам, страдающим аритмией, бессонницей, язвой желудка… И цифра 160 мг не является однозначной, т. к. количество кофеина зависит от сорта кофе, от степени поджаренности кофейных зерен и даже от способа приготовления кофе. Например, мэтр кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин считает, что отрицательное воздействие кофе на организм обусловлено привычкой пить его… с молоком. Вряд ли кто-то ожидает кофейного коварства с этой стороны… И даже доказывает: сочетание кофе с молоком, особенно если кипятить кофе в молоке, затруднительно для пищеварения. Недаром на востоке, где не знают европейской привычки пить кофе с молоком или со сливками, не знают и проблем, вызванных крепким кофе…
Однако сколько людей, столько и мнений. И даже если в этой статье понаписать всяких ужасов про кофе, вряд ли прочитавшие испугаются и прислушаются к мудрым и скучным советам. Кофе пили, пьют и будут пить. А уж к чему стоит прислушаться – так это к золотым словам про золотую середину. Меру знать надо, и кофе в кайф будет и не во вред.
КОФЕЙНЫЙ ВКУС
На вкус и крепость кофе влияет очень много факторов, начиная от региона произрастания кофе до, естественно, способа приготовления. Кофейный аромат и вкус зависят от степени поджаренности кофе. По американской традиции кофейные зерна поджаривают слабо, а потому этот кофе отличается фруктово-кисловатым ароматом и относительно небольшой крепостью. Самое сильное поджаривание – французское и итальянское, кофе с такой маркировкой имеет более терпкий и горький вкус и сильную крепость. Кроме того, район выращивания кофе влияет на вкус. Общепринято, что бразильский кофе имеет среднюю крепость и немного кисловатый, колумбийский – очень крепкий, с винным привкусом, ямайский – слегка крепкий, но ароматный, индийский – сладковатый, мексиканский – ароматный и кисловатый, и т.д. Из огромного количества видов кофейных деревьев наиболее распространены два, «арабика» и «робуста». В зернах «арабика» больше кофеина, они более селекционные. «Робуста» же чаще используются для приготовления растворимого кофе. Все эти тонкости вкуса, аромата и крепости обычно указаны на кофейной упаковке. По крайней мере, должны быть указаны, если это уважающая себя компания-производитель или экспортер кофе.
КОФЕЙНЫЙ ЭТИКЕТ
«Уметь пить кофе» тоже надо уметь. Подобные реверансы в сторону этикета не только дань традиции и бонтону. Нюансы кофейного пития часто несут утилитарную функцию: они подсказывают нам, как вернее и лучше почувствовать аромат, оценить вкус и получить в полной мере кофейный кайф. Прислушаемся?
Говорят, пить кофе надо только из фарфоровой чашечки. Это не только красиво, это не только соответствие внешнего внутреннему (пить шампанское из пиалы так же нелепо, как, например, чай из фужеров). Фарфоровая чашка, ко всему, не изменяет истинный вкус кофе. Принято, что кофе пьется из маленьких чашечек. С этой восточной традицией согласен весь мир, кроме американцев. Кофе по-американски вы сможете заказать почти в каждой кофейне: это двойная порция кофе в большой чашке. Но не американцами придумано пить кофе, поэтому не им и менять традиции. Восток, прародитель кофе, пьет из маленьких чашечек – и вряд ли ошибается.
То, что размешивать сахар в кофе надо так, чтоб ароматная жидкость не выплескивалась за край, наверно, каждый чувствует априори.
Будьте внимательны к самому напитку. Кофе должен быть крепким, а не чуть-чуть подкрашенным. И, наконец, пейте КОФЕ, а не растворимый заменитель, который по жесточайшему заблуждению именуют кофе.
«Есть вещи, которые стоят того, чтобы им хранили верность, например, кофе…», – сказал Голсуорси, имея в виду кофе и только кофе. Хороший кофе в уютной кофейне – это не просто утоление жажды или наслаждение вкусом. Это ритуал, обряд причащения к многовековой и многонациональной культуре кофейного пития, неспешная радость жизни, жизни с ароматом крепкого, терпкого, горького, сладкого, пряного… – восхитительного и так полюбившегося всем нам кофе.
То, что мы написали про кофе, – лишь кофейное зернышко по сравнению с кофейной культурой всего мира. Это – лишь начало открытий новых рецептов, новых кофейных легенд и мифов, новых способов употребления и приготовления кофе… Это лишь малая толика подсмотренного сквозь замочную скважину двери, ведущей в страну кофейного кайфа.
КОФЕЙНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Кофейно-винный коктейль
Для приготовления кофе по этому рецепту возьмите:2 чашки крепкого холодного кофе, 60 г темно-желтого портвейна, 0,5 ч. л. тертой апельсиновой цедры, 2 ст. л. сахара, корица на кончике ножа.
Соедините все компоненты и взбейте в миксере на высокой скорости. Подавайте в охлажденных бокалах для вина.
Кофе по-восточному
В турку насыпьте молотый кофе и сахар (вес зависит от размера турки), залейте холодной водой, нагрейте до образования пены, но не до закипания. Снимите турку с огня. Разлейте, не процеживая, по маленьким кофейным чашечкам. Отдельно подайте холодную воду (можно в чашечку добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела).
Кофе по-венски
Охлажденные сливки (20-% жирности) взбейте с сахарной пудрой (можно добавить ванилин). Сварите в кофейнике черный кофе, процедите, добавьте сахар и вновь доведите до кипения. В чашки налейте кофе не до самого верха, а сверху положите взбитые сливки. Можно посыпать белую шапку тертым шоколадом.
Ссылки по темеСтатьи вводная в «Кофейни»
Отзывы:Есть в тексте небольшая ошибка. Кофеина, все-таки, больше в «робусте». Говорю от всего коллектива «Иониа-Екатеринбург». Сообщение оставлено 08.08.2006 г.
Автор: psina88@yandex.ru
|
|
