Солнечная кухня Греции Что такое Греция? Это солнце 365 дней в году. Это море вокруг, освященное когда-то божественным появлением Афродиты.
Греция – это плодородные земли. А на них произрастает будущее вино, впитывая витальную силу природы и солнца каждой наливающейся виноградинкой. А на пастбищах мирно пасется будущее «фирменное блюдо на вертеле», жирненькое, мясистое и довольное…
Греция – это единение с природой, и вместе с тем Цивилизация, которой не одно тысячелетие. Даже больше, чем цивилизация – Грецию называют колыбелью цивилизации. Греция впитала в себя культуру, опыт (и кулинарный в том числе) соседних стран, турецкой, арабской, итальянской кухни. И из века в век, из тысячелетия в тысячелетие греческий вкус предпочитает пищу простую, свежую и здоровую. А это – все, что окружает: рыба, в изобилии плавающая в около-греческих водах, мясо, взращенное на сочных травах благодатного полуострова, сыры, овощи, фрукты, зелень…
Первое, что приходит на ум по поводу греческой кухни, – это, конечно же, греческий салат, который подают теперь в каждом ресторанном заведении, большом и малом. Действительно, этот салат – вкусное изобретение греков. Но ведь далеко не единственное! Есть много блюд, рецептов и традиций в греческой кулинарии, достойных внимания.
О греческой кухне нам (и вам, уважаемые посетители сайта!) посчастливилось узнать из первоисточника, от шеф-повара первого в Екатеринбурге ресторана греческой кухни «Олимпия».
Итак, знакомьтесь…
Шеф-повар ресторана греческой кухни «Олимпия» – Вукмирович Горан, 42 года. Опыт работы – 24 года. С 18 лет Горан работал поваром в разных странах (Ливия, Иран, Болгария, Греция, Сербия, Россия). В ресторане «Олимпия» представляет греческую и балканскую (сербскую) кухни, которые, по словам Горана, похожи.
– Особенности греческой кухни?
– Греция – южная страна, где много солнца и всегда тепло. Поэтому в кухне преобладают более легкие блюда, чем, например, у русских. Греческая кухня славится огромным количеством легких салатов и закусок, предпочтительно на оливковом масле. В салаты идут любые овощи – каперсы, томаты, баклажаны, сладкий перец, лук, фасоль… Салат «Греческий» в Греции известен, как «Хорьятики», или «Крестьянский салат». Этот салат – яркий пример греческой кулинарной философии: очень много свежих овощей, популярный в Греции твердый сыр «Фета», маслины, – и все приправлено оливковым маслом. И в греческой кулинарии существует масса салатов, подобно этому. Еще один знаменитый национальный салат Дзадзики. Его также называют соусом, и едят либо как отдельное блюдо – в качестве салата, либо подают как соус к рыбе, мясу, овощам. А делается Дзадзики очень просто, каждый может приготовить этот йогуртно-чесночный соус в домашних условиях. 1 очищенный огурец натрите на терке, отожмите через салфетку сок. Огуречную массу положите в йогурт (или кислую густую сметану) – 250 г, добавьте натертый чеснок (4 дольки) – и перемешайте. Затем добавьте смесь из оливкового масла (1 ст. л.), соли, 4–5 капель лимонного сока. Положите в холодильник. Соус-салат готов!
Греки любят свежие овощи, но в то же время они едят очень много мяса. Это говядина, баранина, свинина, козье мясо, крольчатина… Причем самый «греческий», самый популярный, самый любимый у греков способ приготовления – это мясо на мангале (на вертеле). Еще в древности ни один большой пир у греков не обходился без огромной туши быка, коровы, барашка, поросенка, жареных на вертеле. И сейчас барашек на мангале – обязательное блюдо любого греческого праздника. Фирменное блюдо нашего ресторана – это ягненок или поросенок на вертеле, политый специальным соусом, который позволяет корочке, запекаемой на огне, оставаться мягкой и вкусной. Причем мясо привозят из деревни почти каждый день, представляете, парное, свежее мясо?..
Говядина «стифадо» – характерное блюдо греческой кухни, «погашенная» красным сухим вином, с грибами, овощами, фасолью.
Есть еще одно любимое мясное блюдо греков – это бычьи яйца и бычьи мозги.
Конечно, в греческой кулинарии используют очень много рыбы и морепродуктов. А вот сербская кухня – в большей степени мясная, моря в Сербии нет. Но это не значит, что греки едят меньше мяса, вовсе нет. Греки очень любят мясо! В Сербии популярны что-то вроде русских домашних заготовок, например, Туршия – маринованные в огромных бочонках овощи (как в России, – «под водочку»), Подворок – кислая капуста. В остальном греческая и сербская кухни очень похожи. Это нации с одинаковой религией – православие, с похожими традициями, со схожим менталитетом, – и кухни у них близки. Блюда могут различаться названиями, или особенностями приготовления, или приправами, специями.
– А что греки едят на десерт?
В Греции едят очень много фруктов, самых разных. И в состав десертов, практически всех – мороженое, выпечка, – фрукты входят обязательно. Кроме того, орехи, мед, сыр… Например, хитом этого летнего сезона в Греции был очень вкусный напиток-десерт: сок «Греческий». Это свежевыжатый апельсиновый сок, шарик мороженого и взбитые сливки сверху.
– Какие еще напитки популярны в Греции?
– В отличие от России, в Греции и Сербии почти не пьют чай, если только по болезни. Очень популярны фруктовые соки. Пьют пиво. А национальными алкогольными напитками являются Метакса, Узи в Греции, раки (шливовица) в Сербии, ну и, конечно, вино, особенно в Греции, испокон веков…
Метакса – крепкий греческий напиток типа бренди, вырабатываемый из белого винограда, выдержанный в дубовых бочках, с различными добавками: мускаты, лепестки роз… Немного похож по вкусу на коньяк, но гораздо мягче и слаще.
Узи – сладкий ликер на основе аниса, вырабатываемый в Греции, примерно 45-градусный. Подается как аперитив и используется в коктейлях.
Раки – сливовый самогон, в Сербии – шливовица, однако может готовиться и на основе персиков, абрикосов, орехов. А еще есть такой национальный сербский напиток – виньяк. Как коньяк, чувствуете, похоже? И на вкус тоже, только виньяк гораздо мягче (винь – – винный вкус).
И, конечно, вино, которое не разбавляют в Греции (как это было, например, в древности, судя по легендам). Греки пьют густое, неразбавленное вино.
– Если можно, опишите классический греческий обед, состоящий из национальных блюд.
– Для начала – салат-соус дзадзики (из йогурта с огурцами и чесноком), который можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать как соус к рыбе, мясу. Суп Манитария из грибов (рецепт дан ниже). На второе – какое-нибудь мясное блюдо, например, бычьи яйца, или мозги, или говядина «стифадо», или мясо на вертеле. Или Мусакас, запеканка с картофелем, баклажанами и фаршем. И запивать все – вином или соком.
– А какие национальные праздники отразились в кулинарии?
– Могу привести в пример два национальных праздника, характеризующих отношение к еде и вину, а также особенности национального характера.
В Греции боготворят бога вина – Диониса. Праздники Диониса отмечаются и по сей день. Вино из деревянных бочонков льется рекой. В эти дни устраивают что-то вроде древнего маскарада. Но маскарад не похож на карнавалы в Венеции или Бразилии. Греческий праздник Диониса – более сдержанный, он имеет мистические корни. В Испании есть День Мертвецов, связанный с потусторонним миром. В празднике Диониса есть нечто подобное: связь с другим миром и благодарение Диониса за то вино, что он дал грекам на протяжении тысячелетий. Люди переодеваются в костюмы, которые не должны быть слишком яркими. Одежда похожа на древнегреческую. Этот праздник – прикосновение к древней истории. А вечером, когда темнеет, греки зажигают факелы, и это очень красивое зрелище.
Еще хочу рассказать о сербском празднике «Слава». В каждой семье есть свой святой, которому поклоняются. Раз в году, в строго определенную дату, отмечают день этого святого. За одним столом собирается не только вся семья, но и вся фамилия, т. е. все родственники. Зажигают свечи – и празднуют! Есть традиция в этот день готовить особенный хлеб. Хлеб печет только женщина. А в тесто кладет зерно пшеницы, монетку, кусочек ткани дерева… Потом все родственники встают вокруг хлеба, берутся за него – и крутят. Хлеб прокрутили – поцеловали, и так три раза. Именно в этом – уважение к хлебу. После каждый отламывает кусочки хлеба. Своеобразное гадание: тех, кто отломит кусочек хлеба с вещичкой – ожидают изменения в этом году. Отломил с кусочком дерева – дом построит, с монеткой – богатство будет, зерно пшеницы – достаток будет, голодать не будет… Смысл праздника еще и в объединении семьи, как, впрочем, любого семейного праздника.
Если говорить о каких-то ресторанных традициях… Одна из них – на Ваших глазах! На Балканах в школу официантов принимают только мужчин. И ухаживают в ресторанах за посетителями – тоже мужчины! Как и в ресторане «Олимпия»…
В заключение разговора Горан сказал, что греки – большие гурманы, любят поесть, ценят хорошую еду, вино и веселую компанию. И если хотите – приготовьте что-нибудь из блюд от шеф-повара «Олимпии». Налейте бокал вина и – с думами о Греции – Кали орэкси! Приятного аппетита!
Еще парочка рецептов от ресторана «Олимпия»:
Грибной суп (Супа Манитария)
Растопите сливочное масло в кастрюле, добавьте грибы и мелко нарезанный лук. Варите под крышкой 5 минут. Прибавьте кукурузную муку. Помешайте 3 минуты до растворения, сюда же – кубик куриного бульона, морковь, сельдерей, вода. Варите 20 минут. Выньте лавровый лист, снимите с огня, добавьте сливки.
На 4 порции: 1 кусочек масла, 1 небольшая луковица, мелко нарезанная или протертая на терке, 250 г свежих грибов, например, шампиньонов, 2 ст. л. кукурузной муки, 1 кубик бульона, 1 лавровый лист, 3 ст. л. сливок, 1 морковь, немного сельдерея.
Греческий салат (или Крестьянский, на греческом – Хорьятикос)
На 4 порции:
3 красных помидора, свежий огурец и небольшую луковицу порежьте кубиками. 2 зеленых перца – кольцами. Дюжину черных маслин – можно кольцами. 180 г твердого овечьего сыра «фета» (типа брынзы) – кусочками покрупнее. Заправьте все половиной стакана оливкового масла, 2 ст. л. уксуса, приправьте солью и душицей (оригано).
Мусакас (запеканка с картофелем, баклажанами и фаршем)
На 6 порций:
1 кг баклажан, полкило картофеля, полкило мясного фарша, 1 небольшая банка (консервы) мелко очищенных томатов, 13 чашки растительного масла, 2 мелко нарезанных луковицы, лавровый лист, зубец чеснока, 1,5 чашки твердого сыра «Грувьера» (типа «Голландского»), растительное масло для жарки, соль, перец.
Для соуса «Бешамель»:
чашка сливочного масла, чашка муки, 4 чашка. холодного молока, 2 яйца, соль, перец, мускатный орех.
Баклажаны, картофель очистите, нарежьте ломтиками и прожарьте в растительном масле. В масле же потушите 10 минут лук, чеснок и фарш. Сюда добавьте томаты, соль, перец, уменьшите огонь и тушите еще 30 мин. Затем выложите на противень, смазанный сливочным маслом, половину картофеля, половину фарша, немного сыра. Следующим слоем – оставшийся картофель, баклажаны, фарш.
Соус «Бешамель»:
Растворите в кастрюле сливочное масло и муку, помешайте 5 минут, добавляя холодное молоко, доведите до закипания. Снимите с огня, посыпьте перцем, мускатным орехом. Взбейте 2 яйца, добавьте в бешамель. Вылейте соус на мусака, запекайте 40 минут. К столу подайте минут через 15, вместе с греческим салатом.
С шеф-поваром ресторана «Олимпия» общалась Елена Малинина
Ссылки по темеЗаведенияРесторан Олимпия
Отзывы:А причем здесь бульонные кубики??? Это ресторан или просто по выстрому перекусить, как-то не серьезно, в остальном, возможно не плохо. Сообщение оставлено 23.09.2011 г.
Автор: len-ust@mail.ru
|
|
