Рестораны в Екатеринбурге   Бары в Екатеринбурге   Кафе в Екатеринбурге   Кофейни в Екатеринбурге   Бизнес-ланчи в Екатеринбурге   

Франция – законодатель кулинарной моды

В целом, исходя из исторических наблюдений и предыдущих заметок, на европо-американскую ресторанную культуру огромное влияние оказала Франция со всей своей многомерной кухней и монархическими придворными традициями.

Причины этого вполне прозрачны. Франция, ставшая на исходе европейского Средневековья носителем континентального монархического единовластия и соответствующей концепции государственности, на протяжении множества столетий явилась основным законодателем мод и идеологий в Европе. Главные противницы Франции – Англия, Германия, Испания – не могли стать властителями дум по целому ряду причин: Англия – из-за «островности» и засилья (с XVII века) протестантского пуританизма; Германия долгое время оставалась лоскутным одеялом разномастных княжеств; Испания законсервировалась в радикальном католицизме.

Остальные страны «Евросоюза» завсегда отличались своим либо маргинализмом, либо подпадали под влияние империй, и особой роли в деле владения думами не играли. За исключением разве что Италии, вечно находящейся в состоянии полураспада, каковое состояние обеспечивало высокий уровень экспорта идей, полноту развития получавших за пределами исторической родины.

Франция же, совместив в себе функции «перекрестка Европы» с централизованным государством, надолго оккупировала идеологическое пространство Европы, насыщая его культурными реалиями своей аристократии.

Последняя, в «парнике» абсолютизма, развивалась исподволь, обрастая рафинированной культурой. Ритуалы, традиции, концепции, перцепции, рецепции… задолго до Наполеона далеко не призраками бродили по «европам».

Элитарная культура французской аристократии вместе с абсолютистской монархией проникла в элиты практически всех европейских социально-культурных образований. Королевский двор Франции стал эталоном для остальных христианских правителей Европы, а французский язык – средством международного общения. Так чего ж тут удивляться, что и в кулинарии долгое время царила диктатура «тюдоров/луидоров», став в основании множества гастрономических институций.

Французское влияние ощутимо и сегодня, в пору «постисторического» мультикультурализма (уф!). Это когда в одном городе есть множество ресторанчиков с национальными кухнями, а не только с шампанским, оливье и майонезом. И когда функции вилок с ножами эффективно и не зазорно выполняют палочки и руки.

Так что нате вам: десятки слов, начиная с «ресторана» и заканчивая «омлетом», – все это наследие французского «оккупационного режима».

В целом, французы расценивают кулинарию как искусство, а известные повара выступают у них в роли поэтов-лауреатов.

Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale – региональная кухня; cuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня; haute cuisine – изысканная кухня.

Условность такого деления заметна на отношении «центров» (каковым является Париж, концентрирующий в своих пределах провинциальные кухни со всей Франции) и «регионов». В столице блюдо, пришедшее из какой-нибудь Лотарингии или Бретани, будет считаться региональным. Зато сидючи в захолустном Ангулеме или Лиможе, любой шеф-повар почитает свое фирменное блюдо за «кузин буржуа», то есть известное на всю Францию-сестричку.

Сами региональные кухни имеют достаточно характерные особенности, которые, не в последнюю очередь, определяются географическим положением провинции.

Острота пищи, широкое использование в ее приготовлении специй и вин – гастрономические атрибуты южных провинций: Прованс, Лангедок, Гасконь, область басков. Расположенные на широте «наших» Грузии и Армении, эти провинции заселены похожими по темпераменту и облику людьми (к примеру – Д'Артаньян), питающимися схожим образом. Близкие к германцам жители «восточных» Эльзаса и Лотарингии отличаются пристрастием к сочетанию тушеной капусты со свининою. Обитатели прибрежных районов, которые у Франции и на юге, и на западе, и на севере, используют в своей кухне больше морепродуктов – рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. п., – что вполне естественно.

Одной из особенностей общефранцузской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному выпариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее неповторимым ароматом.

Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое – для блюд из рыбы.

В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются.

Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Однако в Нормандии, где вина нет, для приготовления рыбных блюд активно используют слабоалкогольный яблочный сидр. И получают превосходные результаты.

Впрочем, и французов ненормандского происхождения нельзя считать снобами. Имеется ряд классических рецептов, в которых участие принимают нефранцузские вина – порто, херес и др.

Вина винами, – но Франция славится еще и коньяками!.. – которые также активно используются в кулинарии не только как самостоятельное блюдо, но и как особая приправа: в качестве добавок блюду или для поджога непосредственно на пище, например, на мясе.

И здесь имеются свои региональные особенности. Так, северяне коньяку предпочитают более доступный для них кальвадос, а гасконцы – арманьяк.

Особая песня во французской кухне – соусы. Специалисты насчитывают более 3000 их разновидностей – от широко используемых до узкоспециализированных, от архипростых до ультрасложных.

Одни только соусы увеличивают масштаб французской кухни в несколько раз: привычное блюдо плюс непривычный соус – вот вам и новый фирменный рецепт.

Кстати, хорошо составленный соус вполне может обессмертить имя своего автора, как, например, это случилось с финансистом Бешамелем, который свою финансовую деятельность совмещал с метрдотельством у Людовика XIV, на каковом поприще и изобрел собственно соус.

Вообще, это добрая французская традиция – давать блюдам имена их авторов. Так, например, мало кто помнит сегодня генерала Шарля Субиза, зато всем ценителям знаком одноименный соус – субиз. Военный аптекарь Пармантье не только первым ввез во Францию клубни картофеля, но еще приготовил имени себя суп, омлет, цыпленка и другие вкусные и замечательные яства.

Помимо своего имени, можно прославить и свой родной город/деревню/поселок (нужное подчеркнуть). Названия многих региональных блюд связаны с конкретными географическими названиями, что, несомненно, способствует приобретению уважающим себя гурмэ недюжинной осведомленности в географии Франции.

Голубцы по-провансальски

Для 6 человек: 1 средний кочан белокочанной капусты (1200–1500 г) – 200 г постной свинины – 50 г сала шпик – 100 г говядины, телятины или мяса птицы – 2яйца, сваренных вкрутую – 50 г мелко порубленного зеленого салата – 60 г натертого швейцарского сыра – 1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 раздавленный зубчик чеснока – 1 стакан отваренного до полуготовности риса – 2 ст. ложки оливкового масла – 1 морковь, нарезанная кружочками – 1 веточка сельдерея – 1 веточка петрушки – 1лавровый лист – 2 горошины черного перца – 1 стакан сухого белого вина – 1 стакан мясного бульона.

Свинину, шпик, говядину (телятину, мясо птицы), салат, сыр, половину приготовленного лука, чеснок пропустить через мясорубку, добавить рис, размешать и обжарить в оливковом масле 1–2 мин. Посолить и положить перец по вкусу.

Зачистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, положить кочан в кипяток и варить 5 мин. Вынуть из воды, остудить и разобрать на листья. Черешки листьев слегка отбить.

На подготовленные листья капусты положить фарш, завернуть листья, связать голубцы ниткой и уложить в жаровню, добавив туда морковь, остальной лук, лавровый лист, сельдерей, петрушку, черный перец горошком, сухое вино и мясной бульон. Закрыть жаровню крышкой и поставить на очень слабый огонь на 3–4 ч, изредка поливая голубцы подливкой. Голубцы выложить на блюдо, подливку попробовать на вкус, добавить соли и перцу и полить голубцы.

Суп-пюре с чесноком (Лангедокская кухня)

Для 4–6 человек: 2 ст. ложки гусиного сала или другого жира – 24 крупных зубчика чеснока – 1,5–2 л мясного бульона или воды – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – щепотка мускатного ореха – 3–4 яйца, разделенных на желтки и белки – 3 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 4–6 тонких ломтиков белого хлеба, подсушенного в духовке.

В кастрюлю емкостью 3–4 л положить две ст. ложки гусиного сала и обжарить в нем на слабом огне чеснок, не давая подрумяниться, до тех пор, пока чеснок не станет мягким. Влить подогретый бульон или воду. Положить перец, мускатный орех и посолить по вкусу. Довести до кипения и варить 15 мин. Процедить. Чеснок протереть сквозь сито и соединить с бульоном.

Взбить яичные желтки с оливковым маслом и влить в них тоненькой струйкой 1 половник горячего бульона, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания яиц. Яичную массу вылить в бульон. Размешать. Бульон подогреть, не давая ему закипать.

Заранее подготовить 4–6 тонких ломтиков белого хлеба, накрытых изжаренными на сковородке белками. Ломтики хлеба с белками положить в тарелки и залить чесночным супом.

Фасоль по-гасконски

Для 4 человек: 400 г фасоли – 1 чайная ложка соли – 1–2 ст. ложки гасконского масла – 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки.

Фасоль перебрать и замочить в холодной (не выше 15 градусов по С) воде на ночь. Воду слить фасоль положить в керамическую кастрюлю и залить подсоленной водой так, чтобы она закрывала фасоль. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую духовку (до 180 градусов по С) на 3 ч или держать там до тех пор, пока фасоль не станет совсем мягкой. Выложить готовую фасоль шумовкой на подогретое блюдо с растопленным гасконским маслом (для стакана – чеснок (6 зубчиков) варить в соленой воде 15 мин, после чего откинуть на сито, растолочь со свиным салом или говяжьим жиром (2 ст. ложки); посолить по вкусу), посыпать зеленью петрушки.

Цыпленок с рисом по-баскски

Для 4 человек: 1 большой цыпленок – 400–500 г нарезанных помидоров – 3–4 сладких перца (без зерен) – 450 г свиной колбасы – 200–250 г рису – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 веточка чабера – 1 лавровый лист – 1,5 чайной ложки соли – 2 горошины черного перца – 2 ст. ложки гусиного или свиного жира – щепотка майорана – 1 ст. ложка красного молотого перца – натертая цедра апельсина.

Обжарить цыпленка целиком в гусином или свином жире. Добавить лук, чабер, лавровый лист, соль и перец. Когда цыпленок со всех сторон подрумянится, влить теплую воду так, чтобы цыпленок был только покрыт водой. Положить колбасу одним куском и натертую на терке цедру апельсина, закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне до тех пор, пока цыпленок не станет мягким.

Одновременно приготовить острую приправу: разрезанный на тонкие полоски красный перец обжарить в гусином жире и, когда перец будет наполовину готов, добавить помидоры, майоран или чабер, посолить по вкусу и держать на слабом огне еще 3–4 мин, чтобы помидоры не превратились в кашицу. Добавить 1 ст. ложку красного молотого перца.

Когда цыпленок будет почти готов, опустить рис в большую кастрюлю с присоленным кипятком и варить до тех пор, пока он не будет почти готов (примерно 12–15 мин). Рис откинуть, положить в блюдо, в котором его можно подать к столу, влить в рис 1–2 половника бульона, в котором варился цыпленок, и поставить на очень слабый огонь. Цыпленка и колбасу вынуть из бульона. Разрезать цыпленка на нужное число порций и положить сверху на рис; вокруг положить приправу, приготовленную из помидоров и перца, и украсить колбасой, разрезанной на квадратные ломтики.

Суп овощной с копченой грудинкой в чугуне или глиняном горшке (Восточная Франция)

Для 6 человек: 50 г копченой свиной грудинки – 12 очищенных и порезанных ломтиками небольших картофелин – 12 нарезанных ломтиками небольших морковок – 6 нарезанных ломтиками небольших репок – 6 нарезанных ломтиками небольших луковиц – 1 кг фасоли – 1 кг зеленого горошка в стручках – 0,5 кг порубленной белокочанной капусты.

Кусок копченой свиной грудинки, картофель, морковь, репу, лук и фасоль положить в чугун или кастрюлю с толстыми стенками, залить водой так, чтобы она закрывала овощи и грудинку на 5–7 см, довести до кипения и варить на слабом огне 0,5–2 ч. Посолить по вкусу. За 30 мин до подачи к столу положить зеленый горошек, а за 5 мин – капусту. Попробовать и подавать к столу в глубоких мисках или глиняных горшочках, предварительно разрезав свиную грудинку на куски. Овощи должны быть мягкими, но не разваренными. Свиная грудинка должна иметь приятный розовый цвет.

Салат острова Барба с крабами и грибами

Для 4 человек: 0,5 кг картофеля, сваренного в мундире, очищенного и порезанного тонкими ломтиками – 2 сваренных сладких зеленых или красных перца, порезанных соломкой – 60 г ветчины, порезанной кубиками – 200 г консервированных крабов, порезанных мелкими кусочками – 50 г отваренных свежих шампиньонов или белых грибов (или 15 г отваренных сушеных белых грибов), порезанных тонкими ломтиками – 8 маслин – 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 3 ст. ложки лимонного сока.

Картофель, зеленый или красный перец, ветчину, крабов смешать и посыпать черным перцем и солью. Взбить в бутылке заправку из оливкового масла и лимонного сока, залить ею овощи, ветчину и крабов. Положить грибы и снова перемешать.

Суп по-нормандски

Для 4 человек: 1 мелконарезанная репа – 2 большие мелконарезанные моркови – 2 мелко нарезанные луковицы лука-порея (белая часть) – 2 ст. ложки сливочного масла – 2 стакана мясного бульона – 200 г мелко нарезанного картофеля – 0,5 стакана молока – 0,5 стакана сметаны.

Репу, морковь, лук-порей положить в кастрюлю и обжарить в сливочном масле на среднем огне, залить бульоном и добавить картофель. Довести до кипения и варить на слабом огне 15–20 мин, пока картофель не станет мягким. Добавить кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подавать к столу горячий суп. Можно в тарелки предварительно положить гренки.

Соус бешамель

Для 2 стаканов соуса: 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и 1,5 стакана белого мясного бульона) – 1 лавровый лист – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 4 ст. ложки сливочного масла – 1/3 стакана пшеничной муки – 0,5 чайной ложки соли – щепотка душистого перца.

Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном бульоне, если к рыбным – на рыбном бульоне, к молочным или мучным – на одном молоке.

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.

Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто помешивая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.

Соус субиз – к телятине, рыбе или сладкому мясу

Для 23/4 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного лука – 3 ст. ложки сливочного масла – 3 стакана соуса бешамель – 1 стакан 20% сливок или сметаны.

Лук положить в глубокую тарелку, залить кипятком, дать постоять 5 мин и затем воду слить.

Растопить сливочное масло в сотейнике и варить в нем ошпаренный лук на слабом огне до тех пор, пока он не станет мягким, при этом не давайте луку потемнеть. Влить в сотейник соус бешамель и варить еще 15 мин. Добавить, размешивая, сливки или сметану и посолить по вкусу.

Суп-пюре пармантье из картофеля

Для 6 человек: 3 ст. ложки сливочного масла – 3 стакана нарезанного кубиками картофеля – 1 стакан нарезанного кубиками репчатого лука – 3 стакана куриного бульона – 1 чайная ложка соли – 1 лавровый лист – 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1 яичный желток – 1 стакан 10-% сливок.

Сливочное масло растопить в кастрюле и положить туда нарезанные кубиками картофель и лук. Накрыть крышкой и потушить на слабом огне, перемешав один или два раза. Влить куриный бульон, положить соль, лавровый лист, перец и накрыть кастрюлю крышкой. Кипятить на слабом огне примерно 30 мин. Вынуть лавровый лист, а овощи протереть на сите.

Взбить ложкой или венчиком яичный желток со сливками и добавить тонкой струйкой немного горячего супа, постоянно помешивая, чтобы не допустить свертывания желтка. Вылить желток в кастрюлю и посолить по вкусу. Подогреть суп, не давая закипеть, и подавать к столу.

Ссылки по теме

Статьи

кухни мира Французский ужин в Екатеринбурге